הפודקאסט
יש משהו כמעט פיוטי בדרך שבה רוטב נצמד לפסטה. מרקם, צבע, תיבול ועושר של חומרי גלם, יוצרים יחד מנה שהיא הרבה מעבר לסך מרכיביה. ארבעה רטבים: רוזה, אלפרדו, ארביאטה ונפוליטנה, מייצגים לא רק טעמים שונים אלא גם גישות קולינריות שונות: שמנת מול עגבנייה, חריפות מול עדינות, מורכבות מול פשטות. כל רוטב מספר סיפור אחר, וכל אחד מהם מביא עימו מסורת, סגנון וטעמים מובהקים שמעצבים את הצלחת.
פסטה רוזה: המקום שבו שמנת פוגשת עגבנייה
רוזה הוא הרוטב שמבקש להעניק לפסטה את הטוב שבשני עולמות: רכות שמנתית של רוטב לבן יחד עם חמיצות קלילה של עגבניות. הצבע הורוד-כתמתם שממנו שואב הרוטב את שמו, מרמז על האיזון הזה בדיוק. הוא נולד כרוטב שמנסה לרכך את העוקץ החמוץ של רוטב עגבניות מסורתי ולתת לו גוף.
פסטה רוזה לרוב תכלול בצל מטוגן קלות, שמנת מתוקה, עגבניות מרוסקות, שום ולעיתים תיבול של בזיליקום או אגוז מוסקט. יש שמוסיפים פרמזן לקבלת עומק נוסף. הרוזה לא עמוס תבלינים, עיקרו במרקם החלק והחיבור שבין שמן לעסיס. זה רוטב שמיועד לאוהבי הרמוניה: הוא אינו חריף, אינו חמוץ ואינו כבד מדי, אבל יש בו שכבות של רוך ונעימות. הוא מתאים כמעט לכל סוג פסטה, מאטריות עבות ועד פנה קצרה.
אלפרדו: העושר האיטלקי במיטבו
אם רוזה הוא רוטב שמחפש איזון, אלפרדו הוא הצהרה של עושר. רוטב אלפרדו מבוסס על שמנת, חמאה וגבינת פרמזן. שילוב שיוצר מרקם קטיפתי, סמיך ועשיר מאוד. הוא לא חסר טעם, אלא הוא עוטף את הפסטה כמו שמיכה. מקורו באיטליה אך גרסתו המודרנית, בפרט זו שנפוצה בארה״ב, מכילה גם שמנת מתוקה ושום. הרוטב הזה לא קליל ולא מעודן, והוא בהחלט נוכח. כשהוא עשוי היטב, הוא יוצר מנה מנחמת ברמות הכי עמוקות. הוא מתאים במיוחד לפסטה פטוצ’יני או טליאטלה, ולעיתים משולב גם עם פטריות מוקפצות. בניגוד לרוטב הרוזה העדין, רוטב אלפרדו מדגיש את הגבינה, השומן והחום, ומשאיר בפה תחושת עושר נעימה שקשה לשכוח.
ארביאטה: לאלו שאינם חוששים מחריפות
ארביאטה, שפירושה "כועסת" באיטלקית, הוא רוטב שמביא אל הצלחת את אופייה היותר חצוף וחריף של איטליה. רוטב עגבניות בסיסי, אך מתובל בפלפל צ׳ילי חריף, שמן זית ושום. לפעמים מוסיפים גם פטרוזיליה או אורגנו, אבל העיקר הוא בעוקץ. הרוטב מגיע מהמטבח הרומאי והוא דל בשומן: בלי שמנת ובלי גבינות, רק עגבניות וביס שמפתיע. הוא מתאים לפנה, ריגטוני או פוזילי, פסטות שמחזיקות היטב רטבים סמיכים. לעומת רטבי הרוזה והאלפרדו, כאן אין שמץ של רוך, הארביאטה נועזת, חדה, דינמית ויש בה אמירה. היא לא לכולם, אבל מי שאוהב חריפות, יתאהב בה מיד.
נפוליטנה: הקלסיקה שתמיד עובדת
רוטב נפוליטנה הוא האימא והאבא של כל רטבי העגבניות. בסיס פשוט ומדויק שמתחיל עם שמן זית, שום ועגבניות. זהו רוטב שאין בו פוזה, אלא דיוק. אין בו שמנת, גבינה או חריפות. רק החמיצות-מתיקות הטבעית של עגבניות מבושלות היטב, לעיתים עם בצל קצוץ ועלי בזיליקום ואפילו קמצוץ סוכר שמאזן את הטעמים. נפוליטנה היא רוטב שמתאים לפסטה קצרה וארוכה כאחת, ומאפשר לטעמים הבסיסיים של האוכל להתבלט. הוא מתאים מאוד לילדים, טבעונים או לכל מי שמחפש טעם נקי וקל לעיכול. בשונה מאלפרדו וארביאטה, זה רוטב שאפשר לאכול גם באמצע יום קיץ בלי להרגיש כבדות. הפשטות שלו היא בדיוק מה שהופך אותו לרלוונטי תמיד.
