החלטתם לפתוח מסעדה? ככה גם תרוויחו

ללא מעט ישראלים יש חלום לפתוח מסעדה או פאב. הסגירות החוזרות ונשנות, השעות המטורפות ושלל החוקים לא מרתיעים אותם ובסופו של דבר בישראל נפתחות מסעדות חדשות כפטריות לאחר הגשם. כעת, נוסף גם חוק הטיפים שמסבך את המצב הן לבעלי המסעדות והן למלצרים אולם הצפי הוא שלא נראה שינוי לרעה בפתיחות חדשות. אז האם ניתן להרוויח ממסעדות?  רמי דביר, יועץ עסקי מומחה לעסקי הסעדה ומפתח מערכת Restcontrol לניהול תקציבי מסעדות ובתי קפה נותן מספר טיפים לניהול נכון.

ענף המסעדות הוא ענף למוד קשיים, הנאבק באופן קבוע עם אתגרים כלכליים לא פשוטים ואחוזי הרווחיות הממוצעים בו נשחקים משנה לשנה.

 מדוע זה כך? אחת הסיבות העיקריות המביאה לסגירתם של מאות מסעדות, בתי קפה וברים בשנה היא שיטת התמחור שעל פיה מתבססים רוב העסקים בענף. שיטה שאינה מביאה לידי ביטוי את מבנה ההוצאות האמיתי, ומשום כך היא משקפת תמונת מצב חלקית ואף מטעה.

למה הכוונה?
רוב המסעדנים רגילים לתמחר את המנות בשיטת עץ המוצר. הם מרכיבים את תפריט המסעדה, ומחירה של כל מנה ומנה שבו, נקבע על פי הרכב חומרי הגלם שבה בתוספת שולי רווח מסוימים. אלא שכאן, ברווח הזה, נעוצה הבעיה, מכיוון שבמרבית המקרים מחיר המנה לא לוקח בחשבון את מלוא ההוצאות שיש להעמיס עליה, מעבר לעלות חומרי הגלם הישירים שלה. שכר העבודה, המע"מ, הוצאות האנרגיה, שכר הדירה, הוצאות השיווק והתחזוקה ואפילו שכר הטרחה של רואה החשבון – את כל העלויות האלו, מוציא בעל המסעדה מכיסו, כשאת חלקן הוא מחויב לשלם בכל מקרה,  עוד לפני שהכניס שקל אחד של הכנסה, אז מה הפלא שאחוזי הרווחיות בענף כל כך נמוכים ומסעדה שמגיעה ל- 12% רווח נחשבת ליעילה?   

סיבה נוספת לסחרור הכלכלי שאליו נקלעות מסעדות היא ניהול כספי שגוי המתמקד רק בשורת הרווח מבלי לבדוק מה קורה בשורת התזרים. לעיתים קרובות הוצאות כמו קיזוזי מע"מ אינן נלקחות בחשבון מראש, וכשהן מגיעות הן מפתיעות את בעל המסעדה שלא נערך אליהן. ואז -  נוצרת מצוקה תזרימית שמשתקת את פעילות המסעדה, וכשהמצוקה נמשכת מעל לחודש - חודשיים, לרוב מתחילות להצטבר הוצאות מימון שיוצרות מערבולת שגוררת את העסק למטה.

הוסיפו לזה כעת את חוק הטיפים, הגזרה החדשה שהוטלה על המלצרים ובעלי המסעדות, וגם אם נכון להיום, עדיין לא התקבלה הכרעה סופית בעניין המע"מ, בסופו של דבר כל מעסיק יצטרך למצוא מעכשיו את נקודת האיזון החדשה מול העובדים שלו. כלומר, מה שיקרה הוא שמעכשיו הטיפים יכנסו אל קופת העסק כהכנסה, בעל העסק ישלם או לא ישלם עליהם מע"מ (לפי מה שיוחלט), ויתרת הכסף תשמש למימון שכר העבודה, כאשר המעסיק מחוייב בחוק לשכר מינימום בלבד. אלא שבמציאות, כולנו יודעים, שאם אנחנו רוצים להעסיק עובדים טובים, אנחנו לא יכולים להחזיק אותם בעסק בשכר מינימום, ולכן כל מעסיק יקבע את רמת השכר שהוא משלם לעובדים, בהתאם לרמה המקצועית שהוא רוצה להציג.

אז מה הפתרון ?

הפתרון הוא מעבר לשיטת ניהול כספי אחרת: התנהלות על פי תקציב מתוכנן מראש, ברמת המאקרו ולא רק ברמת המנה הבודדת וביצוע של מעקב שוטף אחרי ההכנסות וההוצאות בפועל,  אל מול התקציב שתוכנן, בכדי לדעת, בזמן אמת מהי תמונת המצב הנכונה – הן ברמה התקציבית והן ברמה התזרימית.

כך לדוגמא, בתחילת כל חודש, אפשר לבנות תקציב חודשי, הכולל את תחזית ההכנסות שממנה ניתן לגזור את העלויות הצפויות של חומרי הגלם וכן את תחזית הוצאות השכר, האנרגיה, התחזוקה והוצאות ההנהלה והכלליות. מאחר וחלק ניכר מהוצאות אלו, נשאר ברמה פחות או יותר קבועה לכל אורך השנה, לאחר הפעם הראשונה שבה נכין את התקציב – בפעמים הבאות לא תידרש כמעט השקעת זמן.

וכעת עוברים לבקרה – ומשווים, ברמה היומית או השבועית, את נתוני ההכנסות האמתיות, כפי שנרשמו בקופה, ואת ההוצאות – עפ"י החשבוניות שעבורן שילמנו לספקים. הוצאות כמו שכר עבודה, שכ"ד וכו' – ניתן להוסיף לרישומים ברמה החודשית, או לחלק את הסכום החודשי לשבועות, ולהוסיף מדי שבוע את החלק היחסי.

בכך נפתור למעשה שלוש בעיות:

רווחיות - נוכל לדעת מראש, כבר בתחילת התקופה, מהו אחוז הרווחיות הצפוי לנו עפ"י תחזית ההכנסות, ובמידה והאחוז אינו מספק – נדע שעלינו לשנות את מבנה ההוצאות שלנו.

קבלת החלטות נכונה - במהלך התקופה – נוכל לקבל בכל רגע נתון, תמונת מצב אמיתית איפה אנחנו עומדים מבחינת הביצוע אל מול התקציב המתוכנן.  בהתאם לכך נוכל לקבל החלטות מושכלות לגבי מבצעי מכירות, השקעות ורכישות שאנו שוקלים לבצע.

תזרים -  נוכל לראות באופן ברור אילו כספים אנחנו מתעתדים לשלם בתקופה הקרובה, ולהיערך לכך מראש ברמה התזרימית. לרבות בגיוס מקורות מימון ודחיית הוצאות שאינן הכרחיות כרגע.

הכותב הוא  רמי דביר, יועץ עסקי מומחה לעסקי הסעדה ומפתח מערכת Restcontrol לניהול תקציבי מסעדות ובתי קפה.